世界衛生組織（World Health Organization，WHO）26日首度發表肉品致癌風險評估報告指出，攝取、火腿及熱狗等加工肉品可能導致大腸癌，致癌風險與香菸、酒精同列為最高的1級致癌物，紅肉被列在次高的致癌可能物。
蘋果報導，此報告是WHO的「國際癌症研究署」（International Agency for Research on Cancer，IARC）首度評定肉品的致癌風險，來自10國22名專家組成的小組，審視近20年間逾800份針對加工肉品或紅肉與癌症間關係的研究後，得出這項結論。
該報告把加工肉品正式列為1級致癌物（註），代表「有足夠證據」會使人致癌；儘管紅肉具營養價值，是鐵、維生素B12主要來源，仍被列入2A級致癌物。而IARC列舉的加工肉品包括熱狗、火腿、香腸、培根、醃牛肉、牛肉乾及罐裝肉，還有以肉為基底的醬料；紅肉指牛肉、豬肉、羊肉及馬肉。
IARC專家強調，肉品對人體健康有助益，但加工肉品加了鹽分、醃製、發酵、煙燻等製程，或防腐劑，以利延長保存期限或改變風味，這些添加物可能提高罹癌風險。IARC也指，紅肉經高溫烹煮、燒烤或熱炒調理方式，也會產生多環芳香烴或異環胺等可能致癌物質。
自由報導，IARC主管史崔夫（Kurt Straif）指出：「對個人而言，因攝取加工紅肉而罹患腸癌的機率很少，但風險會隨著攝取的肉量而增加。」IARC研究顯示，每天攝取50公克的加工紅肉，將增加大腸直腸癌罹患率達18％。
史崔夫也說，該報告也支持「建議限制肉類攝取」，亦即少吃肉。IARC因發現「有限證據」顯示紅肉致癌，因此將其列為較低層級的致癌物。而其主要關聯的癌症與加工紅肉相同，皆為腸癌，不過也與胰臟癌與攝護腺癌有關。
但IARC並沒有提出明確政策建議，不過引述「全球疾病負擔計畫」的統計指出，全球每一年約有3萬4千件癌症死亡病例是與高度攝食加工紅肉有關。相較之下，全球抽菸致死的癌症病患一年約1百萬人，酗酒致死者為60萬人，空污致死者為20萬人。而每年因過度攝取紅肉而致死的案例則達5千件。
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聯合報導，但是報告中也特別指出，紅肉有其營養價值，含有高蛋白質與維生素Ｂ、鐵與鋅，這項研究結果有助於政府評估吃肉的風險與好處。
肉品業者砲轟這份報告，認為癌症是複雜疾病，不會是單一食物引起，肉類屬於均衡飲食的一部分，而癌症風險評估需納入環境和生活方式等因素。北美肉品協會副主席布倫指出：「地中海飲食的人食用的加工肉品是建議量的兩倍，而西班牙、義大利和法國人是世界最長壽和最健康的民族。」
英國營養專家強森也說：「沒有證據英國的素食者罹患大腸癌的風險低於吃肉的人。」
中央社報導，國民健康署署長邱淑媞表示，大腸癌蟬聯國人的癌症發生人數首位多年，每年超過1萬4000人罹患大腸癌，每35分鐘就有1人罹患大腸癌，而每年因大腸癌死亡的人數則超過5000人，居癌症死因的第3位。
邱淑媞指出，大腸癌自95年起就是台灣民眾最常見的癌症，很多研究顯示，加工肉品會增加罹患大腸癌的風險，即使是沒加工的紅肉，也可能增加風險。
她建議選擇遠離加工肉品（煙燻、鹽漬或以亞硝酸鹽加工）及少吃紅肉（豬、羊、牛）；飲食以當令、新鮮食物為原則，多挑選2至3道蔬食或半蔬食菜色；烹煮時盡量少油、少鹽、少糖，避免高溫（溫度超過100度以上）燒烤肉類，以減少產生致癌物質「雜環胺」（Heterocyclic amines）。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也指出，1級致癌物代表人類確定致癌物，世衛將加工肉品也列入，恐造成恐慌；香腸等加工肉品雖含硝酸鹽或亞硝酸鹽等添加物，但只要不過量或高溫油炸燒烤，別與含胺類的秋刀魚等海鮮共食，就不會產生致癌的亞硝胺，切勿過度恐慌。
註：根據世衛組織致癌物分類如下
1級致癌物（117種）使人致癌
加工肉品：熱狗、火腿、香腸、培根、醃牛肉、牛肉乾及罐裝肉，還有以肉為基底的醬料 酒精、石棉、香菸（含二手菸）、甲醛、檳榔 2A級致癌物（74種）極可能使人致癌
紅肉：牛肉、豬肉、羊肉及馬肉 高溫油炸釋放物、熱巴拉圭茶等 2B級致癌物（287種）可能使人致癌
咖啡、黃麴毒素、電磁波、抗甲狀腺藥物propylthiouracil等 3級致癌物（503種）致癌風險尚未歸類，無從判斷
茶、染髮劑、氯化飲用水、膽固醇、ABS樹脂、石炭粉塵等 4級致癌物（1種）不太可能使人致癌
有機化工原料己內醯胺 新聞來源：
世衛警告香腸 火腿 熱狗 培根 吃多罹大腸癌（蘋果） 世衛：加工紅肉列致癌物（自由） 火腿、培根… WHO：加工肉列1級致癌物（聯合） 加工肉品可能致癌 國健署建議少吃（中央社）